Durante 2012, el cocinero italiano Pietro Sorba, autor de numerosos libros sobre las cocinas en nuestro país, visitó Colonia Caroya y recorrió bodegas, sótanos, parrillas, y almacenes en busca del ingrediente distintivo de nuestra región. Y en Puesto Viejo, en el almacén que inaugurara en 1908 don José D’Olivo, Sorba se topó con la polenta blanca. La historia y el uso de este ingrediente le fue contada y luego fue incorporada dentro del libro Sabores de Córdoba.
En manos de otros especialistas, la obra de Sorba sirvió de referencia hasta que un reconocido sommelier llegó a la zona, conoció el emprendimiento de los D’Olivo y decidió llevarse de souvenir 20 kilogramos de polenta blanca. Una vez en Buenos Aires, entregó ese desconocido ingrediente a los más prestigiosos: Francis Mallmann, Dolli Irigoyen, Narda Lepes.
¿El resultado? La polenta blanca se transformó en un ingrediente codiciado, que genera curiosidad, y pasó a engrosar el recetario de los grandes cheffs acompañando a sabrosos compañeros.“También voy a cocinar polenta blanca, que traigo de Córdoba, de una finca con molino de piedra, a la que le voy a poner una sorpresa (que no cuenta), porque hay que descubrirla en el plato”, reseñó, por ejemplo, Narda Lepes en el sitio web de gastronomía Sabores que matan. En algunos casos, la sorpresa fue cordero patagónico. También estuvo en Córdoba durante el Torneo Córdoba Cocina elaborando una polenta blanca con coliflor.
Tanto insistió Lepes que los D’Olivo cargaron sus bártulos y se fueron hasta la feria Masticar en Buenos Aires con 700 kilogramos de polenta blanca, a principios de octubre del año pasado.
En el sitio cocina y negocios de la periodista y cocinera Mónica Albirzú también se referenció a la polenta blanca como una firme candidata a llegar a los ACELGA (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina) que promocionan productos regionales de todo el país
O el caso del chef Roberto Ottini que se animó a innovar cocinando Langostinos a la mostaza con puerros y polenta blanca (Gamberi alla senape con porri e polenta bianca).
También el cocinero Sumito Estévez incorporó la polenta blanca para preparar su Lomo de res con jugo de pimentón.
Y la lista sigue. Desde que estuvieron en la feria Masticar, los D’Olivo han incorporado un circuito no previsto para su producción y están vendiendo polenta blanca como nunca.Por supuesto, la principal clientela sigue siendo la local que la consume en numerosos platos y fiestas típicas. De hecho, en Jesús María se consigue mayoritariamente en carnicerías y a un valor muy razonable: 15 pesos el kilo.
Sobre la avenida de los Fundadores (la del semáforo antes de llegar al monumento a los inmigrantes) y dos lotes hacia el sur (800 metros) todavía se levanta el almacén que fuera de don José D’Olivo y que hoy administra su nieto Ricardo y su bisnieto Agustín junto a sus tres hermanos.
“Lo que varios chefs nos dijeron es que esta polenta se puede mezclar con cualquier cosa. Al tener un sabor que no invade tanto es especial para todo tipo de combinaciones”, ensayó Agustín sobre el éxito que viene teniendo la polenta blanca, y después del enorme retroceso que tuvo durante los ‘90.“Es impresionante -añadió Agustín- cómo desde que empezaron a salir recetas en la revista (El Gourmet) los otros chefs también comenzaron a interesarse”.
El que no puede disimular su orgullo es Ricardo porque fue su tenacidad la que lo llevó a recorrer muchos lugares y comprar en remates las piezas que le hacían falta para montar su propio molino harinero.
“Mucha gente se sorprende que lo hayamos logrado porque la mayoría de los ‘polenteros’ me decía que con lo que teníamos no íbamos a poder. Si me preguntan cómo me siento por lo que hice, digo que orgulloso. Hoy, no sólo abastecemos todo el mercado local sino que tenemos pedidos de otros destinos del país”, señala Ricardo mientras confía en que este de boca en boca le permita a la polenta blanca no desaparecer. El último bastión de este ingrediente que trajeron los friulanos parece a salvo en mano de los D’Olivo.
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